معايير تقييم القهوة

لا يتعلق مصطلح "قهوة مختصة" بطريقة تحضير القهوة وحسب، بل يبدأ قبل ذلك، إذ أننا لا يمكننا أن نصنع القهوة المختصة بأي طريقة من الطرق المعروفة إلا إذا كانت حاصلة على تقييم 80 نقطة وأعلى على مقياسٍ معياري معين

.ماهو هذا المقياس وماهي معاييره؟ هذا ما نأخذكم اليوم في رحلةٍ للتعرف عليه

في عام 1974 قامت إيرنا كنوتسون بإطلاق مصطلح "القهوة المختصة" في صحيفة "تجارة القهوة والشاي" واصفةً بهذا المصطلح أجود أنواع حبيبات البن من حيث النكهة وطرق الزراعة والاعتناء بها

لاحقًا أُنشئت "جمعية القهوة المختصة الأمريكية والتي بدأت بوضع نظامٍ خاص للاختبار وتقييم القهوة لتمنح القهوة درجةً على مقياسٍ من 100 درجة، وليتم اعتبار القهوة "مختصة" عليها أن تحصل على 80 درجة فأكثر كما ذكرنا، وهناك مطالباتٌ في الوقتِ الحالي لرفع الدرجة إلى 85 فأكثر ولذلك تجدون أن أغلب منتجاتِ بيكولو أحرزت 85 نقطة فأكثر في هذا الاختبار شديد الدقة.

:ولنبدأ بالتعرف على معايير التقييم، علينا أن نعرف أولًا الحد الأدنى للمتطلباتِ المتعلقة بالقهوةِ المختصة والتي هي

1. يجب أن يتم انتقاء حبوب القهوة بشكلٍ يدوي للتأكد من نضجها وكفاءة كل حبة بن لتكون مناسبةً للطحنات النوعية للقهوة المختصة، هذا الانتقاء يضع في الاعتبارِ شكل حبة البن ولونها وهناك سجل كامل يتعلق بالعيوب التي يعتني بالنظر إليها القائمون بعملية انتقاء حبوب القهوة.
2. يتم عمل تقييم الاخضرار الذي يقسم حبات البن لمستوياتٍ أعلاها هو "مستوى القهوة المختصة" ومادونه لا يتم اعتباره ملائمًا لصناعةِ قهوةٍ مختصة.

وبعد هذه الإجراءات يتم الانتقال لمرحلة التذوق، والتي لابد للقائمِ بها أن يتجاوز اختباراتٍ معينة بعد التعرض لتدريباتٍ خاصة والحصول على اعتماد منظمة القهوة المختصة، ولا يتم التذوق مرةً واحدة، بل يجب أن يحدث مرةً بعد الحصاد والجمع ومرةً أخرى على الأقل بعد التعبئة والشحن ووصول القهوة إلى مكانها النهائي

كما أن عملية الشحن نفسها تحتاج عناية خاصة لأن الشحن السيء قد يضر بالقهوة ويفقدها جودتها، ولحمايتها من هذا الخطر يتم شحنها بأكياسٍ خاصة ذات غطاء داخلي وبجمعِ كل كمية معينةٍ بشكلٍ مستقل لحماية القهوة من التغيرات الخارجية كالرطوبة لاسيما عندما تستغرق عمليات الشحن شهورًا حتى تصل لوجهة البيع النهائية، كما أن تكويم الكمياتِ في مكانٍ واحد يعرض حبات البن للتعفن أو مشاكل أخرى

وعودةً إلى اختبارات التذوق، فإن الاختبار الأول مثله مثل الاختبار الأخير، يعتني بالنظر في مجموعةٍ من العوامل لكلٍ منها درجةٌ محددة، وهذه العوامل هي

• الرائحة: يفترض أن تكون رائحة القهوة المختصة بعد التحضير فريدةً ومميزة، بحيث يمكن للمتذوق
  تحديد رائحة معينة مثل الياسمين وكذلك عدم وجود أي روائح ترابية أو رائحة تعفن
  
  
• المذاق: إذ لا يجب أن تكون شديد المرارة ولا شديدة الحامضية ويفترض بالنكهات أن تكون متوازنة لأن هذا بالتحديد يجعلها تحرز 80 نقطة فأكثر
  
  
• المذاق الخفي: وهو الطعم الذي يتذوقه الشارب بعد بلع القهوة وللتعرف عليه بدقة يقوم المُقَيِّم بأخذ نفس عميق وبطيء وهو يبتلع الرشفة التي يرتشفها من الكوب
  
  
• الحمضية: مستوى الحمضية أمر ضروري في كل قهوة، وفي القهوة المختصة بالتحديد يضع المقيم درجةً لمستوى الحامضية ويربطها بمذاق حمضي معروف مثل (حمضية البرتقال، حمضية الليمون، حمضية الجريب فروت...)
  
  
• القوام: يحدد القوام بناءً على حركة المشروب داخل الفم، حيث يشعر المتذوق بإيحاء الكريمة مثلًا أو استدارة
  السائل وملئه للفم ويحدد بناءً عليه قوام القهوة إما أن يكون ثقيلًا أو خفيفًا أو متوسطًا
  
  
• الاتزان/التوازن: هو أمر يحدده المقيم بحركةِ السائل داخل الفنجان أو كوب القهوة، القهوة المختصة يفترض بها أن تكون متوازنة داخل الكوب، بمعنى أنها لا تتحرك باتجاه معين عند تحريك الفنجان وإنما يمكن اعتبار
  حركتها حول أرجاء الفنجان متوازنة
  
  
• “uniformity”استدامة الجودة: يطلق على هذا المعيار
   ويقصد به مدى قابلية القهوة لتكون بذات المذاق في كل كوب خلال جلسة التذوق.
  
  

بالنظر لكل هذه المعايير يقوم المقيم بإعطاء درجةٍ من 100 للقهوة وبناءً على التقييمات المختلفة يتم وضع الدرجة النهائية لتقييم القهوة، ويتم تصنيفها كالتالي: 

• تصنف القهوة التي تحصل على درجة 90 فأكثر أنها قهوة مختصة استثنائية وهي شديدة الندرة إلا أننا نعمل بجد لتوفيرها لدى بيكولو
  
  
• تصنف القهوة التي تحصل على 85 فأكثر أنها قهوة مختصة ممتازة مثل تشيريبو وحراز 103 وإنقا آبونتيه ونانسيبو وتشيلشلي وجميعهم يمكنكم طلبهم مباشرةً من خلال موقعنا
  
  
• تصنف القهوة التي تحصل على 80-84.99 أنها قهوة مختصة جيدة جدا مثل سوبريمو وكليم أحدث محاصيل بيكولو.

أما القهوة التي تحرز نقاطًا أقل من 80 فهي لا تحصل على لقب قهوة مختصة لكن يظل من الممكن تحضيرها بطريقة تحضير القهوة المختصة

ولا يتوقف الأمر عند التذوق، كما قلنا فأن هناك تجربتي تذوق لابد منهما، يسبق كل منهما التحميص الذي يتميز في القهوة المختصة أنه يتم بدرجات حرارة أقل من درجات تحميص القهوة التجارية وذلك لتحافظ على أكبر قدر من النكهات في كل حبة بن.

كل مرحلةٍ تقودُ إلى كوب القهوة المختصة الذكي تتضمنها عملية تقييم ويتم تطبيق مجموعةٍ من الضوابط عليها،وهكذا.. أصبحت تعرف ماهي معايير تقييم القهوة المختصة

وانتظر مقالتنا القادمة: "كل ما تحتاج معرفته عن القهوة المختصة" واطلع على باقي مقالاتنا المميزة عن القهوة والمقاهي وعالم سوق القهوة الفسيح.