سبع خطوات لتطوير منتجات قائمتك

مع بدايةِ كل عام، ينظر مدراء المقاهي والمطاعم إلى قائمتهم ويفكرون كثيرًا في ما يمكن أن يتغير بها، يرجع ذلك إلى كونِ المبيعات عادةً تنخفض في بداية العام الميلادي لأسبابٍ كثيرة سوف نذكرها في مقالٍ مستقل حولَ ما يحدث عالميًا في شهري يناير وفبراير

وكما تحدثنا سابقًا في مقالنا "كيف تطور قائمتك" فإن تحديث القائمة وتطويرها أمرٌ دوري يجري النظر فيه باستمرار منكَ ومن منافسيك، لذلك اخترنا أن نفند في مقالنا هذه المرة الخطواتِ الكاملة لتطوير قائمة المقهى أو المطعم في سبعةِ خطواتٍ واضحةِ

وقبلَ أن ننتقلَ إلى سردِ الخطواتِ وتفصيلها يكون من المفيدِ أن نوجه إلى أن عملية التطويرِ هذه يجب أن تتم بتؤدةٍ وروية، لن يفيدكَ الاستعجال في إزالةِ عناصرٍ وإضافةِ أخرى، لأن التطوير الذي تحتاجه قد لا يكونُ أصلًا مرتبطًا بالمنتجاتِ وإنما بهندسةِ القائمة نفسها، وهذا أمر سوف نفنده في مقالٍ آخر عن "هندسة قائمة الطعام" ونوجه أيضًا إلى أن تطوير القائمة يحدث بجهدٍ جماعي ولا يجب أن يقوم بهِ فردٌ واحد منعزلًا عن زملائه فضلًا عن أن يكونَ بمعزلٍ عن عملائه، وستتضحُ قيمةُ هذه التوجيهات ونحن نمر على خطواتنا السبعة التي هي

• إجراء تحليل للقائمة.
• تحديد الاحتياجات.
• الاطلاع وتوسيع المعارف.
• الاكتشاف والتذوق.
• الإنتاج.
• التجربة ومعرفة رد الفعل ودراسته.
• التسعير.

1. إجراء تحليل للقائمة
   في هذه الخطوةِ عليكَ أن تنظر إلى قائمتكَ الحالية والمنتجاتِ التي تحويها، وترتيبها من حيث الأولوية والفاعلية بأكثر من صورة، مثل أن ترتبها من حيث مستوى الطلب، أو من حيث هامشِ الربح، أو مقدار الوقت المستغرق للإنتاج أو معدلات المرتجع للمكونات وغيرها من معايير ترتيب العناصر التي تتفاوت من نشاطٍ لآخر.
   
   يمكنكَ من هذه الخطوةِ أن تنظرَ في المكوناتِ التي تدخل في إنتاجِ كل عنصرٍ من القائمة وتبدأ بتحليل مدى فاعليةِ كل ما يحتويه المطبخ من مكونات لتحقق أقصى مقدارٍ من الاستفادةِ من كل المكوناتِ الأساسية، فمثلًا تكتشف من خلال تحليل العناصر والمكوناتِ أن هناكَ مكونًا رئيسًا في أحدِ عناصرِ القائمة لا يتم استعماله إلا في هذا العنصر، لتوجه فريقكَ للنظرِ فيما يمكن فعله بذاتِ المكون لتقليل مستويات الهدرِ.
   وبينما تقوم بالتحليل والترتيب ستجد أن عنصرًا معينًا يتذيل قائمة الأولويات بمختلفِ أنواعِ الترتيب، فيكون من المفيدِ أن تقوم بوضعه في قائمة الإلغاء من البداية.
   
   وفي هذه الخطوةِ تفتحُ صفحةً جديدة تنشئُ بها جدولًا بهِ هذه الخانات: (مستمر، بحاجة لتعديل، ينظر في إزالته، يتم إضافته) واحتفظ بهذه الصفحةِ للخطواتِ القادمة.
   
   
2. تحديد الاحتياجات:
   في هذه الخطوةِ هناك نوعان من الاحتياجات، الأول هو احتياجاتُ عميلك، إذ لا غنًى عن الاستعانة بعميلك والتعرف على حاجاته، فابدأ بإجراء استطلاعاتِ رأي وتحدث مع عملائك عن ما يحتاجونه أولًا لأن تلبية حاجاتِ عملائك هي أهم أهدافك، هل يبحث عملاؤك عن التجديد؟ أم يحبون الروتين؟ أجرِ استطلاعًا تستهدف منهُ إجاباتِ عملائك على مجموعةٍ من الأسئلة الواضحة:
   - ماهو أكثر عنصر تفضله في قائمتنا؟
   - ماهي العناصر التي تفتقدها في قائمتنا؟
   - ماهي العناصر التي لم تجربها من قبل في قائمتنا ولماذا؟
   - هل تشعر أن قائمتنا مميزة؟ وإذا لم يكن هذا شعورك فمالذي يمكن أن يجعلها أكثر تميزًا؟
   - ما رأيك في قائمةِ مشروباتنا؟
   - ما العنصر الذي لم يعجبك في قائمتنا؟
   
   ومن هنا تبدأ النظر في احتياجاتكَ أنت.
   - العناصر التي تحتاجُ إضافتها أو تعديلها.
   - موقع كل عنصر في القائمة ومدى حاجتك لإبرازه.
   - الانطباعات التي ترغب في أن تعكسها القائمة وتحتاج إبرازها كميزة خاصة.
   - أسعار المنتجات ومدى تلبيتها لتطلعاتك.
   
   وبهذه الخطوةِ تبدءُ بإضافةِ نقاطٍ وإجراء الترتيب المبدئي لعناصركَ ومنحِ كل عنصرٍ بالقائمة درجاتٍ بحسبِ تلبيتهِ لكل احتياج.

3. الاطلاع وتوسيع المعارف:

بالاستعانةِ بما زودكَ بهِ عملاؤك من خلال الاستطلاعاتِ التي أجريتها، وبالتعاونِ مع كل فردٍ في فريقك، ابدأ بالبحثِ والاستكشاف، تعرف على جديد العالمِ الذي تقدم فيه خدمتك، ولا مانعَ بل من الأفضلِ أن تجربَ منتجاتِ منافسيكَ وتأخذ فكرةً عن ما يميزهم إذ لا يعيبكَ أن تقتبسَ أحد الأطباق المشهورةِ لدى منافسٍ وتضع عليها لمستك الخاصة.

 وفي هذه الخطوة يفيدكَ أن تعودَ للنظرِ في المصادر الأساسية مثل كتب الطبخ، ليبدأ الفريق في الخطوةِ التالية

4.الاكتشاف والتذوق 

لابد أنك لاحظت لأي درجةٍ تعد هذه الخطواتِ ذاتَ فائدةٍ لكل أفرادِ الفريق، وهذه الخطوةِ هي الأكثر إمتاعًا، حيث تبدأ مع فريقكَ في تجربةِ مقترحاتِ الإضافةِ والتعديل، وتبدؤون كذلك باكتشافِ ما يجري حولكم ولدى منافسيكم، نؤكد هنا على فاعليةِ أن تأخذَ مع الفريقِ يومَ عطلةٍ تجربونَ فيه الإفطارَ والغداء والعشاء لدى بعضِ منافسيك، أو جرب أن تطلبَ منتجاتِ منافسيك وتتذوقها مع الفريق، وعودوا معًا للمطبخِ لتختبروا أداءكم، وتنطلقوا للخطوةِ التالية.

5.الإنتاج

ابدأ بتدوين ملاحظاتكِ عن كل طبق، واستعن بدائرة معارفك وعد مرةً أخرى للقائمة المجدولة التي أعددتها لتستمر في وضعِ نقاطٍ لكل عنصرٍ بالقائمة، وهنا لا يكفيكَ فقط أن تنظرَ إلى المذاقِ وجودته، لكن لابد كذلك من النظر في مدى إمكانيةِ تقديم كل عنصرٍ بشكلٍ فريد ومميز، إذ أن فن التقديم اليوم أصبحَ ذا قيمة عاليةٍ للغاية وتكادُ أهميته تكون من أهمية جودةِ المذاق.

6.اختبار ردود الفعل

بالتأكيدِ إذا وصلتَ للخطوةِ السابقةِ سيكون لديكَ والفريق حماسٌ لتجربةِ كل عنصرٍ جديد وكل تعديل تم إجراؤه، ولذلك يفيدك أن تختبر ردود أفعالِ العملاء، ابدأ هنا بالعرضِ مجانًا لعملائك، وربما يفيدكَ تسويقيا في هذه المرحلةِ أن تعرضَ تجربة منتجاتكَ على المارة وليس فقط لعملائك داخل المقهى أو المطعم، لكن من المهمِّ أن تحرصَ على تسجيل ردود الأفعال لتستفيدَ منها في التقييم الذي يقودكَ أخيرًا للانتهاء من المسودةِ الأولى لمنتجاتك وتبدأ في الخطوةِ الأخيرة.

التسعير7.

عند التسعير تنظر بالطبيعةِ لتكلفةِ إنتاجِ كل عنصر، وبالإضافة لذلك ننصحك بالنظر في الآتي: